A preocupação sobre a vida saudável gira em torno da dieta alimentar. Daí, à luz da ciência, procurarmos apurar o que é benéfico em dois pratos tradicionais da cozinha angolana (gergelim e mutete) para saber se não ocorrem alterações do seu valor nutritivo durante o processo de cozimento. Alimentos como gergelim e pevides (mutete) são portadores de diversos nutrientes, muitos dos quais jogam um papel no combate a várias enfermidades (incluindo cancros, diabetes, enfarto…). Os seus óleos essenciais combatem o envelhecimento, são um autêntico antioxidante tendo por principais constituintes químicos: ácido aráquidónico, linoleico e láurico que são gorduras insaturadas boas para a saúde.

O elevado grau no registo de doenças como enfarto, acidentes cardiovasculares (AVC), cancros, diabete…, outrora, pouco frequentes em Angola, despertou a nossa atenção e vontade em tornar público o poder preventivo desta dieta que contribui para a mitigação de certas enfermidades. As sementes do gergelim e da mutete são ricas em lípidos, fibras, proteínas, vitaminas e sais minerais como cálcio, ferro, fósforo, magnésio, sódio, zinco, selênio entre outros. Muitos dos seus constituintes desempenham um papel importante nos sistemas reprodutivos, na manutenção de membranas celulares, na redução de níveis de colesterol no sangue, na produção de prostaglandinas, no crescimento das crianças ajudando no desenvolvimento do sistema nervoso e sensorial^[1,2]. Por conseguinte, há necessidade de elevar o seu consumo no seio da população angolana o que pode ser alcançado com a influência da classe médica e nutricionista, com a venda destes  produtos nos supermercados, em restaurantes e sua produção  pelos agricultores e industriais. Constituem assim uma fonte económica.

Foram estudados três tipos de sementes:  gergelim e duas espécies de pevides de famílias pedaliaceae e cucurbitaceae, produzidas no norte do país, tendo sido submetidas à trituração e extracção por prensa a frio sem solventes orgânicos. Os óleos crú e cozido extraídos de cada espécie foram analisados, comparando os diferentes parâmetros: densidade, pH, teor  lipídico, bandas de absorção da luz infravermelha. Tudo permitiu verificar que durante o cozimento as sementes mantêm o carácter ácido, os óleos crús são mais densos que os correspondentes cozidos, os teores estão na mesma ordem de grandeza e as suas bandas de absorção em infra-vermelho IV mantêm-se durante o cozimento, garantindo a sua estabilidade química. Chama-se a atenção quanto aos aditivos como ovos e diferentes carnes, muito utilizadas na preparação de pratos com essas sementes, que podem, até certo ponto, prejudicar os efeitos benéficos acima citados. A dose para 100 g de semente é equivalente a 13,49 g; 12.25 e 7,9 g de lípidos de pevide 1, 2 e de gergelim respectivamente.

1. Marinês C. Estudo da extração de óleo de sementes de gergelim ( sesamun Indicum l. ) empregando os solventes dióxido de carbono supercrítico e n-propano. - Unioeste Centro De Engenharias E Ciências Exactas. Toledo - Pr 2008.
2. Clayton A. M. et all. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr. vol.19 nº.6 Campinas Nov./Dec. 2006.
3. César A, Predição do coeficiente de expansão térmica do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) através da aplicação de regressão Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Ponta Grossa, 2010.